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沃特利庄园

沃特利庄园,伊斯顿·格雷,英格兰,SN16 0PH,英国

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厨师面试

Martin Burge是Whatley Manor的主厨,该庄园于2009年获得米其林第二颗星。

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沃特利庄园建于18世纪 世纪农场庄园。这个占地12英亩的庄园于2003年成为酒店,在其前厨师Martin Burge的管理下,其厨房获得了米其林两星级的殊荣,该餐厅于2009年至2017年一直保留。Niall Keating于2016年12月从Burge先生那里接管厨房。在米其林星级的巴斯修道院酒店,在那里他升格为副厨师长。然后他在 星期六贝恩斯 两年了 贝努 并于2016年移至 孔汉斯·凯尔德 在哥本哈根担任厨师长。这是我第一次品尝他的食物的餐厅。在Niall领导厨房的情况下,Whatley Manor最初被授予米其林一星,并在2020年指南中再次获得第二星。晚餐时,可坐40人左右,分成几个小饭厅。那里没有选择的品尝菜单£130,尽管可以容纳过敏等–例如,有一个完整的悲观主义者菜单。

酒单上有206瓶全尺寸的酒,价格从£29 to £1,000,中位数价格为£91,平均零售价是零售价的3.3倍,这对梅菲尔来说是非常痛苦的,不用介意马尔姆斯伯里。这份清单的地理覆盖面非常广泛,所用的瓶子来自亚美尼亚,以色列,乌拉圭,威尔士和中国,而其中只有41%来自法国,因此在将它们组合在一起时运用了一些想象力。例如,2018年的长相思Blanc'L5'Yealands Estate£42欧元一瓶,您可以在大街上找到£莫德·希思(Maud Heath)的14泰瑟顿红2016£62与它的零售价相比£20英镑,以及出色的Rioja ViñTondonia Reserva Bodegas Lopez de Heredia 2007,网址:£99可以让您退缩的标签£在一家商店的49。在该榜单中,Luciano Sandrone的Barolo Nebbiolo Le Vigne 2008名列榜首£275与它的零售价相比£135和圣埃美隆Château Angélus 1995 was £当前市场价值为900的葡萄酒£371.一个相对便宜的是Domaine Arnaud Ente’基本的勃艮第白葡萄酒2013年,尽管地位低下,£178瓶由于其非常时尚的种植者而在商店中出售。这种酒的零售价实际上比这里的标价高£130.除了清单以外,开瓶费为£40 a bottle.

您可以在宽敞的休息室享用精选的点心开始用餐és。自制的熟食店非常令人愉悦,由猪脖子制成的capicola火腿,再加上用清酒和大豆煮熟然后晾干的老胡萝卜,产生像软糖的质地。上面放有萝卜萝卜和鱼子酱。最好的点心és是一个精致的糯米饼干,加一点橄榄油和蛋黄酱,效果很好。这些是令人愉快的,而不是明显的蚕食(15/20)。我们进入主餐餐厅,这是一个品尝菜单,展开了十多个小菜。饭厅分为几个小部分,桌子间隔足够,天花板较低。一组折衷的音乐在后台安静地播放。这里的第一道菜是一小块糖醋鳗鱼,上面装饰着柑橘,嵌在天妇罗薄脆饼干中,还有一块用亚洲配料腌制而成的鸡翅,包括大豆。“treasure chicken”。即使对我的味道来说有点咸,这也很好,但是鳗鱼的盘子里有一块油腻的饼干,尽管鳗鱼本身味道很好(14/20)。

接下来是熏制的奶油豆腐(豆浆凝乳),与腌制的鲑鳟鱼籽和柑橘混合。鳟鱼子用米林,大豆,清酒,鱼片和醋腌制,并与鱼本身混合。这是您在京都的怀石料理餐厅可能遇到的那种菜,而且做得很好。豆腐质地很好,柑橘的酸度很好地切开了鱼的天然油腻感(舒适度为16/20)。在这个阶段,面包从外表开始看起来是发霉的,质地很轻,外部酥脆,内部充气(17/20)。

下道菜很不寻常“risotto”切成丁的未加工的奥克尼扇贝和香肠醋,以及未加工的葱,干贝卵和米粉。该大米是日本短粒越光米,而不是像中粒的carnaroli那样的传统意大利烩饭大米。米饭加crè我喜欢用香料和巴马干酪调味,虽然很不寻常,但混合风味还是非常令人愉快的(16/20)。随后是乌贼墨汁涂上的意大利饺子,里面装满碎猪肉和鸡肉,生姜,葱和少许鹅肝。 它以葱,猪肉汁和黑蒜油为装饰,并以猪油为装饰。这非常有效,面食质地良好,馅料具有丰富的风味(16/20)。 

大比目鱼的一面烤焦了,上面是黄油和柚子味的泡沫,柚子是日本的调味品,包括辣椒和柑橘。用万寿菊叶,压缩黄瓜,芦荟凝胶和珍珠洋葱叶为鱼装饰。旁边还有一些比较平淡的土豆泥,对我来说,应该从加盐中受益。我非常喜欢生洋葱的装饰,但是尽管比目鱼是经过精确烹饪的,但味道似乎有些不足。这是一条我从来没有像野生鲈鱼或大菱turbo那样令人兴奋的鱼,但它的确令人愉快(15/20)。

最后的美味佳肴是烤的里脊肉,里面是草饲的阿伯丁安格斯牛肉,实际上是在Whatley Manor庄园内饲养的,因此尽可能地本地化。 搭配韩国辣酱(ssamjang sauce),辣味洋葱泥,泡菜,纳西梨和柚子沙拉。泡菜是用白菜和牡蛎,葱,辣椒片,白萝卜和梨发酵而成的白菜。

牛肉味道很好,泡菜的酸味比在首尔甚至在欧洲最大的韩国社区新马尔登的泡菜中所受的酸味要强得多。同样,这道菜非常令人愉快,柔和的香料很好地提升了牛肉的味道。再说一次,对我来说味道可能会更浓烈,因为通常韩国辣酱是大胆而充满活力的,而不是拘束的(16/20)。 

最初的甜点是一盘漂亮的巧克力加酪乳冰淇淋和洋甘菊的菜。洋甘菊本身微妙到看不见的程度,但巧克力本身非常好,经过烘烤,冷冻和解冻后具有柔滑质地(16/20)。接着是羊乳酸奶,配以山椒胡椒冰淇淋,并注入椰子泥,生姜,柠檬草和酸橙叶。还有姜和山椒胡椒屑,以增加对比的质感。 Sansho是与四川胡椒有关的日本胡椒,我希望能品尝到其一些麻木的香料,但尽管生姜使它变得有点生气(15/20),却很难被发现。最终的甜点是充满柠檬奶油和尤加利树的巧克力青蛙,尽管这种通常占主导地位的味道似乎在起作用,尽管那可能不是一件坏事,因为它使柠檬和巧克力不言而喻(16/20) 。也许这道菜的灵感来自圣塞巴斯蒂安Arzak的巧克力青蛙小四号​​。

咖啡的种类与众不同,我非常喜欢他们的巴西利亚黄波旁威士忌作为双重浓缩咖啡。还可以提供更大的特色咖啡,例如Panama gesha。整个服务都非常好,工作人员很细心,饮料也很完美。今晚的帐单到了£上菜前178人,主要食物£130.如果您共享一小瓶葡萄酒并喝咖啡,那么每人的典型花费可能会达到£160. 

这顿饭当然对亚洲有很大影响,这让我想起了柏林的蒂姆·劳埃(Tim Raue)的烹饪,尽管在这种情况下,亚洲风味受到了更大的限制。带有鱼子的豆腐是一顿日本料理。很好,但是立即可以与日本的厨房进行比较,例如在日本,有些油腻的鳗鱼饼干永远都不会通过。显然,厨房的整体技术水平是相当高的,即使不是超豪华的,食材也很优质,而且用餐当然很愉快,但是这的确使我想知道如果将风味提升一个等级会是什么?也许是为了满足人们的当地口味,他们被拒之门外,但我希望看到更鲜活的口味。

我们住了两个晚上,第二天晚上就得到了完全不同的菜单。这个品尝菜单略短一些,风格也大不相同,是更加经典的法式。 与前一天晚上不同的小食是木薯淀粉,将其煮熟并与干酵母混合,然后脱水成饼干,上面放着接骨木花蛋黄酱和马鞭草凝胶。饼干的质地很轻,柠檬的淡淡酸味与蛋黄酱搭配得很好。 

今晚的第一道菜是涂有牛里脊肉和柚子油的酪乳华夫饼,上面缀有供应商Exmoor Caviar的牡蛎蛋黄酱和Royal Beluski鱼子酱。这是来自两个the鱼物种的杂种鱼子酱,这两种st鱼起源于中国的阿穆尔河(Huso Dauricus和Acipenser Schrenckii)。华夫饼质地可爱,可与丰富的牛肉和鱼子酱搭配使用。对我来说,art牛肉本来可以做些大胆的调味料,但是这道菜做得很好,盐水鱼子酱可以和牛肉很好地搭配(17/20)。配以撒有酵母和韭菜灰的咸黄油丝带。 

接下来是比目鱼,放出4公斤鱼,然后在鱼锅中煮熟,并配上葱,大蒜和古斯本起泡酒。鱼的味道极佳,烹饪方法也很精确,大比目鱼配以奶油色的伯尔·布兰奇酱汁,金针菇,姬菇和牡蛎蘑菇,切碎的细香葱和欧芹。酱汁中有一股令人愉悦的醋味,很好地切入了浓郁的味道,百里香加入了另一种不错的风味元素。在侧面,更多的烹饪液中都使用了大菱形的脸颊和鳍(17/20)。

我的主菜是科茨沃尔德金鸡“en vessie”,这只鸟塞满了夏天的松露,并在桌上雕刻着的猪膀胱中煮熟。此技术需要耐心,需要花费一个多小时的上火时间,然后再将鸡肉与葡萄酒jaune酱,葱,龙蒿,细香葱和毛豆一起食用。侧面是丝滑的土豆泥,上面铺满了夏季松露。鸡肉的味道非常好,经过精心烹制,酱汁可爱,豆类与浓郁的酱汁形成鲜明的对比,夏季松露土豆泥是不错的伴奏(18/20)。看到这道菜是用更高质量的鸟制成的,例如来自Landes或Bresse的鸡,会很有趣。

菠萝薄片是甜点,是将水果切成薄片后再用藏红花,香菜种子,粉红胡椒和八角煮的水果。配以菠萝和酸橙冰糕以及柚子特级初榨橄榄油果冻,可带来清新的整体效果(15/20)。主要的甜点是使用巧克力奶油,巧克力和杏仁土以及白巧克力慕斯来搭配的令人愉悦的巧克力蛋art。这种甜点质地非常好(16/20)。还有胡椒粉的千篇一律,这是令人愉快的,并且是咖啡的很好的箔。

今晚的晚餐与前一天的晚餐有很大不同,风格更古典。尽管厨房显然可以用两种风格都做得很好,但是今晚的古典菜肴对我来说更加放心。我不仅喜欢古典菜,而且还喜欢传统菜。我只是觉得例如鸡肉比以前的品尝菜单上的菜肴质量更高。看看厨师如何会很有趣’未来的风格会不断发展,因为厨房里显然有很多技能。

服务再次非常好,第二顿晚餐来了£每人187美元,包括服务前的饮料,菜单元素为£130再一次。这几乎不便宜,但是总体而言,Whatley Manor拥有美丽的环境,娴熟的服务和出色的烹饪能力,可以为游客提供很多服务。

进一步的评论: 2015年9月21日 | 2010年4月24日

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