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厨师访谈

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厨师

谢谢

Sven Elverfeld.

采访于2009年8月

Sven Elverfeld.一直是Aqua的头部厨师,九年,2009年被授予其第三次米其林明星。位于不太可能的沃尔福堡,我在水上的用餐确实非常好。餐厅目前还在Gault Millau获得19/20。

Q –你专业烹饪多久了?

自1983年以来,必须是23年–包括我的学徒。

Q –你在哪里训练做饭?

我完成了两项学徒:第一个在一个糖果/糕点店,在一个小村庄到法兰克福/德国。之后,我开始在汉莎航空烹饪学校烹饪,也在法兰克福。

Q –你怎么形容你的烹饪风格?

我专注于我自己的经典和传统菜肴的非常现代的解释。几乎每个地区都有一盘或专长,他们所闻名,人们已经长大了。我试着回忆一下人们’通过解构这些菜肴并将它们转化为新的现代版本来回忆。我自己的创作总是用德国或法国美食的根源,因为优秀的技术和最佳成分永远不会过时。

Q –成功的餐厅有秘密吗?

你需要一支才华横溢的团队,他们发现这份工作有趣,你自己的烹饪风格,持久性,伟大的激情和持续的意志,培养自己和新的想法。

Q – Do you have a “signature dish”你喜欢做饭的最喜欢的菜?

有很多诚实的。一个是我对传统菜肴的解释,从我长大的地方:它被称为‘Frankfurter GrüNe Sauce'(绿色酱)用土豆和鸡蛋,我与德国地区的漂亮的煮熟的羊肉结合起来‘Müritz’.

Q –你有最喜欢的成分吗?

质量是重要的–我的最爱范围从良好的芳香西红柿和潜水扇贝。

您最喜欢哪家餐厅享受您的夜晚休息?

我们在这里有一个很好的传统意大利餐厅,为镇上最好的木烤箱比萨饼…

您在餐厅的时间​​最有趣或有趣的经历是什么?

每一天都是新的,充满令人兴奋的,有时有趣的经历。之后,挑选这些时刻总是很难。我唯一知道的是多年来有很多…

你的“last request” dish?

我不能说。

你最欣赏的另一个厨师吗?

Dieter Biesler在专业开始烹饪时是我的第一个厨师,并激发了我激情和技巧的激励我。从如今起,芝加哥有一个人最近用氮气冰冷的牛肉吓坏了我。它在我应该吃它之前抵达我的桌子四个课程,并且在我看着它并在那里放置并吃掉其他课程。大厨’姓是Grant Achatz,餐厅被称为Alinea。

您将向想要成为厨师的人提供的任何建议?

它必须是一个梦想,一定想要的东西。一个人必须意识到这是一份没有多少空闲时间…当这很好时,尝试开始为最好的餐厅做饭,同时保持尽可能多的培训。如果你真的很有才华,并且有激情要成功,你就会成功。

你最终的想法’d like to add?     

我真的很期待今年’国际美食节&10月份的葡萄酒(22–25)。我们在四天内举办几个晚餐活动,大约1000位客人。一项活动致力于来自哥本哈根的Rene Redzepi的优秀美食’S餐厅NOMA。也来自比利时的桑默亨布雷’s restaurant “L’Air du temps”将在那里和众多奖励“世界酿酒师”吉姆克兰登,来自圣塔巴巴拉’S Premier Winery Au Bon Climat。然后有我自己的厨房派对与烹饪朋友,如Nils Henkel和Michael Hoffman…

目前的餐厅

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