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厨师访谈

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Chef

谢谢

克莱蒙斯兰克勒

采访于2019年8月

问:你专业烹饪多久了?

答:自2005年以来,当我加入洲际度假村(今天是Kempinski Hotel)的团队,在Berchtesgaden作为新秀,只有16岁。

问:你在哪里训练做饭?

答:在我的第一个多年,我经历了改造–一个16岁的孩子,烹饪的激情成长为准备好烹饪旅程。我被给予了成长的空间,以及我需要的自由。团队认识到我的奉献精神,所以我很快就越来越多的责任,这是激励。这是一个很棒的酒店,是一个很棒的酒店,作为一个拥有伟大经理的强大团队的一部分。感谢Ulrich Heimann(“Le Ciel”)和托马斯沃尔特(“Johann Grill”),为他们的支持和指导。 

我职业生涯中最激烈的时期是在赫尔穆特·蒂莫尔德“Waldhotel Sonnora”,7年我们在一天中并排烹饪。质量总是首要任务,并密切研究,为我们手中举行的每一个大比目鱼,红色黄铜和扇贝讨论。只有最终的质量足够好,这仍然是我们今天的信条。我总是用赫尔穆特·泰格拉特的烹饪方式识别100%,他的高质量标准和他的职业道德。   

问:您如何描述您的烹饪风格?

答:我的目标是以自然的方式展示最精致的产品,通过坚实的传统工艺。所有的成分,香料和口味都应该是真实的,并透明,彼此和谐。我们的主要焦点始终是我们客人的烹饪快乐。

问:成功的餐厅有秘密吗?

答:我只有很短的时间负责餐厅,所以我觉得我不应该给出建议,但我会分享我的意见。我认为成功可以以各种方式来,不能“manufactured”。然而,Helmut Thieltge展示了如何为成功奠定基础–通过极端的奉献,野心,坚持不懈,努力工作,人才,勇气,倾听,并期望客人的欣赏。在我看来,这适用于任何烹饪风格和餐厅类型。

问:你有一个“签名的菜”或最喜欢的菜,你喜欢做饭g?

答:我们的菜单很季节性,我有许多最喜欢的成分和菜肴。 3月我喜欢一堆吱吱作响的新鲜白色芦笋,也是黑色的péRigord松露在冬天。该团队不断挑战现状,思考我们如何增强我们客人的烹饪经验;因此,我们通常自发 - 测试想法并决定修改和重新设计我们的菜肴。

问:哪个餐厅最喜欢在夜晚吃饭?

答:当我们有时间用餐时,我的伴侣Magdalena Brandstaetter和我喜欢去rüSsel S Landhaus圣城市在奈特拉斯。我们享受美食(美妙的游戏菜肴)和可爱的氛围一样多;露台非常适合一个美好的夏天晚上。另一个提示是里尔的Heim的餐厅。我们喜欢这个家庭LED餐厅的友好氛围,他们的伟大的菜肴(尝试他们的小牛肉炸群岛),以及从中午到下午9点跑的服务,现在很难找到。

问:您在餐馆的时间最有趣或有趣的经历是什么?
答:嘉宾问我们是否有可能在大型菜单中添加一个点菜课程......最后他有17个课程,并完成了每盘到最后一滴酱。作为厨师,我发现这种令人鼓舞了,看待这种兴趣是有益的,…即使最后甜点左右约为1.45AM,  

问:你的“最后一个请求”菜是什么?

答:我会用大量的黑色松露,厚厚的切割,完全老化,带有全部气味和松节油。这盘我会与2009年萨格纳一起结合起来“Seis“ of Domaine Tissot, …和雪茄 - Montecristo号码2。

问:你最欣赏的另一个厨师吗?

答:虽然我欣赏很多厨师,但我不想给出特定的名字,我希望你能理解。例如,我非常尊重被誉为日本寿司大师的精确性,为他们准备他们的菜肴,他们令人难以置信的奉献精神,他们的思想吹嘘技术以及他们的焦点。此外,我知道并欣赏德国的一些厨师,以其几乎超自然精确,他们对最小的细节,以及他们的创业,有时被忽视。

问:你会给想要成为厨师的人的任何建议吗?

A.务必密切关注,仔细聆听,并记住您所学的内容。接受你的方式,也敢于挑战现状。有用,尊重每个人。找到在业余时间为电池充电的方法。选择工作时,寻找适合您的餐厅,在那里你有机会成长。 Ducasse着名的是,成为一名厨师通过努力工作90%,通过人才10%,…我将在等式中加入5%的运气,以及保持平静和接地,接受不确定性;虽然我们可以而且应该给我们最好的,但有因素我们无法控制。

问:您想要分享的最终思想。餐厅的新发展

答:我们确实有了未来的重大计划,但宣布还为时过早......保持调整。当然,我愿意为乌尔特里克·帖子和我的伴侣Magdalena表示支持我…