分享

 打印

厨师访谈

单击下面的厨师以阅读完整的采访,或使用下面的下拉过滤器查找厨师

 厨师

谢谢

Clemens Rambichler

采访2019年8月

问:您从事专业烹饪已有多长时间了?

答:自2005年以来,当我以16岁的新秀身份加入贝希特斯加登洲际度假酒店(今天是凯宾斯基酒店)的团队时。

问:您在哪里训练烹饪的?

答:在贝希特斯加登的头几年,我经历了一次转型–一个对烹饪充满热情的16岁孩子长大成人,准备开始烹饪之旅。我有成长的空间,也有我需要的自由。团队认识到我的奉献精神,因此我很快就承担了越来越多的责任,这很激励人。作为一家拥有出色管理人员的强大团队的一部分,这是在一家很棒的酒店度过的美好时光。特别感谢Ulrich Heimann(“Le Ciel”)和Thomas Walter(“Johann Grill”),以寻求他们的支持和指导。 

我职业生涯中最紧张的时期是Helmut Thieltges在“Waldhotel Sonnora”,7年的时间,我们日以继夜地并排烹饪。质量始终是重中之重,并且我们为手里拿着的每只大比目鱼,红黄铜和扇贝进行了严格的检查和讨论。只有极致的品质才足够好,这仍然是我们今天的信条。我一直认为Helmut Thieltges的烹饪方式,高品质的品质和他的职业道德是100%的。   

问:您如何形容自己的烹饪风格?

答:我的目标是通过扎实传统的工艺自然展现最精美的产品。所有成分,香料和风味应真实,清澈,相互协调。我们的主要重点始终是为客人提供美食。

问:成功的餐厅有秘密吗?

答:我只在很短的时间内负责这家餐厅,所以我觉得我不应该提供建议,但我会分享自己的看法。我认为成功可以通过多种方式实现,而不能“manufactured”。但是,Helmut Thieltges展示了如何为成功奠定基础–通过极端的奉献,野心,毅力,努力工作,才能,勇气,倾听和期待客人的欣赏。我认为这适用于任何烹饪风格和餐厅类型。

问:您是否喜欢“特色菜”或喜欢做饭的菜? G?

答:我们的菜单是高度季节性的,我有很多喜欢的食材和菜肴。我喜欢三月的一束新鲜白芦笋,还有黑色的Pé严冬松露。团队不断挑战现状,思考如何改善客人的烹饪体验;因此,我们-通常会自发地测试想法,并决定修改和重新设计我们的菜肴。

问:您最喜欢在晚上的哪家餐厅用餐?

答:当我们有时间用餐时,我的伴侣马格达莱纳·布兰德斯塔特(Magdalena Brandstaetter)和我很喜欢去Rü在瑙拉特(Naurath)的sseĺsLandhaus St.Urban。我们不仅喜欢可爱的氛围,而且喜欢美食(很棒的野味)。露台非常适合度过一个愉快的夏日夜晚。另一个提示是Reil的Heim's 餐厅。我们喜欢这家家庭式餐厅的友善氛围,出色的菜肴(尝试小牛肉炸肉排)以及从中午到晚上9点的服务,这在如今是很少见的。

问:从您在饭店的时间来看,您最有趣或最有趣的经历是什么?
答:一位客人问我们是否可以在大菜单上添加点菜课程...最终,他有17个课程,并将每一盘都加到最后一滴酱汁中。作为厨师,我发现这很鼓舞人心,看到这样的兴趣很令人高兴,…即使最后一个甜点是在上午1.45左右送达的,  

问:您的“最后要求”菜是什么?

答:我会选择小牛的面包,上面有很多黑松露,切成薄片,并且完全陈年,充满了土壤和松节油的味道。我将这道菜与2009年的Savagnin结合使用“Seis“ of Domaine Tissot, …以及一支雪茄-蒙特克里斯托2号。

问:还有您最欣赏的另一位厨师吗?

答:虽然我敬佩许多厨师,但我不想给出具体的名字,希望您能理解。例如,我高度赞扬备受赞誉的日本寿司大师的精湛技艺,精湛的烹饪技巧,惊人的奉献精神以及专注的精神。而且,我知道并钦佩德国的许多厨师,因为他们几乎都是超自然的精确度,他们专注于最小的细节,而且他们的企业家精神有时被忽视。

问:您对想当厨师的人有什么建议?

答:请确保密切注意,认真听讲并记住您所学。接受您的方式,但也要挑战现状。乐于助人,尊重所有人。寻找在业余时间为电池充电的方法。选择工作时,寻找适合您的餐厅,在那里您就有机会成长。杜卡斯(Ducasse)著名地表示,成为厨师的过程是90%的努力工作和10%的才能,…我会在方程式中加5%的运气,同时保持镇定和扎根,并接受不确定性;虽然我们可以并且应该尽力而为,但仍有一些我们无法控制的因素。

问:您想分享的任何最终想法,例如餐厅的新发展

答:我们确实对未来有宏伟的计划,但是现在宣布……为时过早。当然,我要感谢Ulrike Thieltges和我的搭档Magdalena支持我…