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厨师访谈

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厨师

谢谢

唐志辉

2013年10月接受采访

问:您从事专业烹饪已有多长时间了?

答:我的职业生涯始于1982年,在新加坡的一家名为跑马地的粤菜餐厅里。除了在中国学习两年外,我在食品行业工作了32年。

 

问:您在哪里训练烹饪的?

A. 我在新加坡跑马地的第一份工作。      

 

Q.  您如何描述自己的烹饪方式?

A.  我总是遵循最传统,最正宗的口味’我正在煮一道菜。但是当我’在烹饪中,我还试图找到一种现代的方法来制作和呈现菜肴。例如,对于著名的猪肉菜肴“东坡五花肉”,传统方式需要在煲中慢煮4小时。当我’在烹饪东坡猪肉时,我选择使用水浴技术,该技术涉及将五花肉在58°C的温度下沐浴16小时,而不是在锅中烹饪。结果是五花肉在保持原汁原味的同时仍保留了肉的本质。传统的中国烹饪也包括使用大量的油,但是在现代文化中,这不被认为是健康的,因此,为了健康饮食,我通常试图找到一种在烹饪菜肴时少用油的方法。


Q.  成功的餐厅有秘密吗?

A. 在我看来,餐厅的重点应始终是食品质量。重要的是要始终确保您的客户每次访问都获得相同的优质食品。而且,我始终专注于为客户提供服务,使他们对食品和服务方面的体验感到满意。

 

Q.  您有喜欢烹饪的“招牌菜”或最喜欢的菜吗?

A.  当我在客家山时,我非常喜欢烹饪黑胡椒牛肋眼。开了HKK后,我的招牌菜变成了樱桃木烤北京烤鸭,现在’我正在做我的下一个招牌菜’还没有决定。

 

Q.  你有喜欢的成分吗?

A. I love 中草药和产品,例如枸杞。他们做中国汤时真的很好。

 

Q.  您最喜欢在晚上的哪家餐厅用餐? 

A.主要是四川餐馆,例如Ba Shu。

 

Q.  您在餐馆里度过的最有趣或最有趣的经历是什么?

A. 我记得当我还回到新加坡时,有一天晚上,我们在餐厅里进行常规服务,突然有一位顾客冲进厨房,叫我导师的名字。他看上去很醉,我们有点害怕,因为考虑到所有的热油和小刀等,通常厨房对于一个醉汉来说不是一个安全的地方。但是,他要求我的指导厨师是要教他如何做菜。我们都嘲笑了他们两个,这对我来说是一次非常难忘的经历,非常有趣和有趣。

   

Q.  您的“最后要求”菜是什么? 

A. As a Chinese man I’我非常确定,无论它是什么,都必须伴有茉莉香米。

 

Q.  还有您最欣赏的另一位厨师吗? 

A. 是的,例如西班牙厨师Ferran Adrià,我为他感到惊讶“molecular gastronomy”当我参观El Bulli时,它还在那里。

 

Q.  您对想当厨师的人有什么建议吗? 

A. 首先,找到具有丰富经验的优秀导师非常重要,然后这很大程度上取决于个人’会努力工作,持之以恒,不怕失败等。 


Q.  您想分享的任何最终想法,例如餐厅有新发展吗?

答:我认为作为一名厨师总是要学习一些新知识,永远不能说他已经学会了烹饪的所有知识。这是一条漫长的道路,没有终点线,我希望我能在途中学到很多东西。