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厨师访谈

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 厨师

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托斯滕·米歇尔

采访2018年8月

Q  您从事专业烹饪已有多长时间了?

答:我从1997年开始做饭,但这并不是我从小就梦想的工作。我小时候想当喷气机飞行员,并在我完成学业后开始为此训练。在我即将在驾驶舱从事积极职业之前,最近被认可的轻微色盲迫使我去寻找新的东西。所以我从驾驶舱转到餐厅厨房–我从来没有后悔过。

 

问:您在哪里训练烹饪的?

答:我完成了厨师培训以及我在贝尔维尤威斯汀酒店在德累斯顿的第一次工作经验。事实证明,这里是学徒的好地方。我很喜欢我的主厨迈克尔·克里斯蒂安·梅塔尔(Michael Christian Mettal)的出色陪伴,因为我从他的培训和指导中学到了很多东西。直到今天我们仍然保持联系,我非常感谢他为我的职业生涯打下了良好的开端。之后,2004年,我开始在拜尔斯布龙的Traube Tonbach酒店的著名的Schwarzwaldstube团队工作。当时的想法是待一两年,尽可能多地学习,然后再去阿兰·杜卡斯(Alain Ducasse),我年轻时就非常钦佩他。但是就在我离开之前,我的前厨师哈拉尔德·沃尔法特(Harald Wohlfahrt)提出了一个我无法拒绝的提议:60岁时成为他的继任者。即使那意味着还要再等10年,我还是留下了。第一步,我于2007年成为副厨师长,最后于2016年成为Schwarzwaldstube的主厨。

 

Q.  您如何描述自己的烹饪方式?

答:我们的烹饪风格是当代法国风格,并且每个季节都完全专注’s best products –如果可能的话,可以从德国的地方农民那里获得,也可以从奥地利,法国和瑞士的精选高度专业化生产商那里获得。我喜欢运输传统的制剂或食谱,并以现代,当代的方式对其进行解释。而且,对我来说,欣赏整个产品非常重要,而不仅仅是挑选众所周知的最好的作品。那’这就是为什么我们经常为两个人配菜–即两道菜中的整条鱼或野禽,用小羊脚或各种内脏烹制的菜,例如大脑,肾脏或甜面包,当然还有很多野味以及野生浆果和蘑菇。我们希望您的客人在郁郁葱葱的大自然中品味’最好的食材,并以最好的方式保留其特色。

 

Q.  成功的餐厅有秘密吗?

答:我认为没有–除了:试图见到客人’希望并提供适合该地点的真实概念。至少,这对我们有效。自从41年以来,它一直运作良好。但是,最重要的一点是要相信它,并聘请一支优秀的人才团队与您并肩努力。多年前,我在内布拉斯加州布雷市的Fat Duck做过一些实习’拜伦塔尔(Baerenthal)的阿恩斯堡(Arnsbourg)和哥本哈根的诺玛(Noma)–三个绝对不同的餐厅。但他们都振作起来,并遵循这条路–并且被认为是超级成功的。

 

Q.  您有喜欢烹饪的“招牌菜”或最喜欢的菜吗?

答:不,因为每个季节都有自己的亮点。我喜欢芦笋或羊肚菌等产品。但我同样喜欢牛肝菌蘑菇,新鲜的胡萝卜或黑森林的野味。对我来说,使用不同的成分很重要,因为我认为这是提高创造力的最佳方法。

 

Q.  您最喜欢在晚上的哪家餐厅用餐?

A.  我最喜欢的地方之一是当地的“ Seidtenhof“在拜尔斯布龙。它实际上是一个小型农场,已有900多年的历史了。他们有一个舒适的“ Stube“他们在那里供应传统的施瓦本美食,这些美食都是由不花哨但优质的食材制成的,几乎所有食材都是自己生产的。从新鲜的肉类到自制的黑森林冰淇淋。此外,农场上有很多动物,如马,牛,山羊,兔子和鹅,这对孩子们来说是一次伟大的冒险。我儿子喜欢它,对我来说,这是与家人享受美食和美好时光的理想场所。

 

Q.  您在餐馆里度过的最有趣或最有趣的经历是什么?

A.  每项服务都有其重要时刻。我认为有趣的是,客人来这里享用午餐,享受并庆祝全部经历,然后问他们是否可以继续晚餐。或者,如果酒店客人连续预订几个晚上。

 

Q.  您的“最后要求”菜是什么? 

A.  蘑菇和一瓶勃艮第酒。

 

Q.  还有您最欣赏的另一位厨师吗? 

 答:有很多著名的厨师成就了伟大的事情或对我的个性赞叹不已。但是我赢了’t一个。我钦佩年轻的厨师,他们全心全意地选择我们的工作,刻苦训练,公平对待他们的同事,并专注于他们的梦想,成为最好的厨师之一。

Q.  您对想当厨师的人有什么建议吗? 

 答:保持专注,好奇和公平。此外,理想状态和激情的很大一部分对于团队内部以及对生产者和供应商的相互欣赏至关重要,也至关重要。反过来,这也激发了各方努力达到最佳状态 –在厨房里,还可以直接与客人联系。我很幸运能有一群志同道合的人和同事在我身边–并会推荐给任何年轻的厨师。

 

Q.  您想分享的任何最终想法,例如餐厅有新发展吗?

A.  总的来说,我对可持续性和营养感很强,在今天仍然需要更多的关注’社会。当我看着3岁的孩子时,我想让他知道我们的食物来自哪里,即必须杀死动物并进行加工才能吃火腿或香肠。最好的办法是早日开始,并通过专门的课程和最佳实践项目,使健康的饮食和可持续的生活方式成为学校孩子教育的一部分。就我个人而言,作为厨师,工作中最好的时刻之一(当然,除了向快乐的客人说再见之外)是当我打开一个几乎空的垃圾桶时。对于Schwarzwaldstube的我们而言,零浪费的职业道德至关重要。一点点的帮助,并且有很多方法可以实现这些目标–不管人们关注哪种厨房风格。