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厨师访谈

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厨师

谢谢

喜沼义治

2014年5月接受采访

问:您从事专业烹饪已有多长时间了?

答:我是第三代寿司厨师​​,所以我一生都在从事美食,烹饪,尤其是寿司,但是17年前,我开始专业烹饪。 

问:您在哪里训练烹饪的?

A. 尽管我的父亲和祖父都是寿司厨师,但我没有在他们的指导下接受培训。当我说我想同时也要成为一名专业寿司厨师的时候,父亲希望我在其他人的指导下进行培训,以扩大我的知识,并依靠我自己来做,这样我才能凭自己的能力感到真正的成就。我开始在日本京都的一家小日本餐厅工作。在那儿训练了两年之后,我遇到了大厨吉武,然后回到东京接受他的训练。然后,我移居美国,为不同的受众提供烹饪经验,并提高了我的英语水平。我喜欢在美国度过的时光,因为做一名厨师最喜欢的事情之一就是向新观众介绍我的饮食和文化。之后,我移居香港,开设了第一个Sushi Yoshitake哨所,Sushi Shikon。我为在东京以外成功地再现地道的银座寿司体验所面临的挑战感到兴奋。我每天都感到骄傲和激动,以至于我们实现了目标。

Q.  您如何描述自己的烹饪方式?

A.  自从我在东京长大以来,我的风格很传统 江户前 风格的寿司。因为这是一种传统风格,但这并不是说可以’仍然是创新或不断发展的。我们坚持传统风格,但是我们经常尝试质地,风味的组合,因为我们一直在不断努力使其更好,更好。

Q.  成功的餐厅有秘密吗?

A. 人,开心的人,微笑,善于团队合作。从快速服务到精致餐饮的每家餐厅都将受益于无缝合作的团队的巨大收益。 在最成功的餐馆中,其他一些一致的品质还包括:新鲜优质的食物,对准备工作的充分关注以及清洁度。

Q.  您有喜欢烹饪的“招牌菜”或最喜欢的菜吗?

A.  Sushi Shikon的招牌菜是鲍鱼鲍鱼肝酱蒸鲍鱼。这是一道非常独特的菜。我第一次尝到它是超凡的。我特别喜欢为从未尝试过的用餐者制作这道菜,他们说“I didn’甚至不知道鲍鱼肝!”因为他们脸上充满惊喜和喜悦的表情使我非常高兴。

Q.  你有喜欢的成分吗?

答:海带丝是我最喜欢的成分之一。它是如此多才多艺,但我将其用于陈年和腌泡汁。它确实为一道菜增加了大量鲜味,并可以真正提升风味。  

Q.  您最喜欢在晚上的哪家餐厅用餐? 

答:我真的很喜欢在地标文华东方酒店内去琥珀。一世’ve met the chef, he’是个好人,他们的食材一直都很新鲜,富有创造力。我真的很喜欢他们的招牌海胆。

Q.  您在餐馆里度过的最有趣或最有趣的经历是什么?

A. 最近,我去银座拜访了寿司吉武,当时我和吉武厨师一起在柜台后面,他向一位顾客提到,“他(意思是我)来自香港。”客人以为吉武先生是从香港来的,他立即开始对我说广东话。我很尴尬,我试图用日语告诉阵风说我说日语,但后来他以为我的意思是另外的,他称赞我的日语水平。我没有’不想让这个餐馆尴尬,所以我不得不花整个晚上假装用广东话来了解他。

Q.  您的“最后要求”菜是什么? 

A. 寿司不仅是我的工作,而且是我最喜欢的食物和我的生活-因此,我最后要求的菜肴必须是非常新鲜的高品质寿司。

Q.  还有您最欣赏的另一位厨师吗? 

A. 有这么多厨师做如此伟大的事情。我最欣赏厨师吉武。他教给我很多东西,而且一直都很热情,并且一直看到我当厨师的潜力。除了欣赏他作为导师的庄园之外,我还渴望他对细节的关注,这是我的目标。

Q.  您对想当厨师的人有什么建议吗? 

A. 如果有人告诉我他们想成为一名厨师,我告诉他们他们需要的最重要的是对职业的热情。我告诉他们,他们的心中必须有一支蜡烛,他们需要散开火焰,向我展示火。对这个职业的热情是成功的第一标志。 

Q.  您想分享的任何最终想法,例如餐厅有新发展吗?

A. We’ve最近开始接受午餐预约。我们’重新预订4人或以上的宴会,价格约为晚餐菜单的一半。对于那些不愿参加晚餐的感兴趣的食客来说,这是个不错的选择, 尝试餐厅,这也是商务会议的绝佳机会,因为我们还拥有一间私人房间,可在午餐前用于演讲或为寻求更多隐私的用餐者使用。