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Atelier Crenn.

3127 Fillmore Street,旧金山,94123,美国

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厨师面试

Dominique是旧金山的两个米其林之星Atelier Crenn的厨师/老板。

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2011年1月法国出生的Dominique Crenn开业了Atelier Crenn。此前她是2008年旧金山洲际酒店的Hotel Restaurant Luce的Head Chef。在1988年她的烹饪职业生涯的开始,她在烹饪职业生涯的一些加利福尼亚餐厅工作,从耶利米塔下的星星开始。她在20世纪90年代末,她还适合在雅加达末的雅加达洲际酒店厨房,将一支在该穆斯林国家的全部女厨房队汇集在一起​​。她是美国第一个授予两名米其林明星的女厨师(编者注:餐厅后来获得了第三颗星)。

Atelier Crenn.是她的第一批独奏风险,一个谦虚的餐厅,被称为牛镂空,距离太平洋高度仅下降。用餐室是非正式的,没有桌布,林楼和迷人的灯笼。正如将看到的那样,烹饪掩盖了这一简单的环境,提供了95美元或品尝菜单的选择,提供160美元的课程。品尝菜单描述是神秘的,以厨师写的一首诗,每一行代表课程。菜单(和诗歌)随季节而变化。

葡萄酒名单在发布的名单上的100瓶左右相对较短,并允许客户在一个相当谦虚的35美元的瓶子里将自己的葡萄酒带入瓶中。从他们的名单中的葡萄酒价格从35美元到1,250美元起,凭借23美元左右的葡萄酒价格为50美元,葡萄酒率为50美元,即可为105美元的葡萄酒为105美元,您可以在商店找到约53美元,并改变EGO De Palmer 2006为192美元的葡萄酒,将让您在商店中恢复约74美元。   

这顿饭始于一个可可脂壳,带有压制苹果酒的液体中心,配上奶油德古西斯。这是清爽的,苹果味道是可可黄油的好箔(17/20)。海胆(来自附近的Mendocino County)布丁被用甘草制成的冷肉汤,具有玉器泡沫和白色巧克力的珍珠。海胆质量优良,甘草味道仁慈的微妙,玉器锐利的玉器平衡巧克力(16/20)。 Rye Crisp Book出现在这一点上,从厨房划伤,有一个值得注意的烟熏味便条纸(轻松17/20)。

阿拉斯加·王蟹用果酱,oscietra鱼子酱,石灰泡沫和小麦草和芹菜汁。小麦草味道,可能相当萎缩,非常微妙,石灰泡沫对螃蟹(16/20)的天然甜味沙发给予了良好的酸性平衡。

轻轻腌制的马鲭鱼(日本进口)配备天妇罗萝卜,配上少量黄瓜和辣椒和椰子和香菜的雪。我以为这道菜特别成功,不同的纹理有趣,马鲭鱼与辣椒的暗示作用很好,天妇罗面糊极其光线带来了一个朴实的味道笔记,工作良好(18/20)。

烧焦的洋葱汤被倾倒在一个Comte饺子上,用苹果树果冻,来自Perigord的黑松露甜,旁边有一点奶油蛋卷。这是一种丰富而可爱的经典法国洋葱汤,令人印象深刻的味道,味道的味道令人印象深刻,味道和松露的味道加上奶酪从其卑微的起源提起了良好的东西,令人满意的东西(18/20) 。 

接下来似乎是一只小岩石,实际上是一种用大黄果汁中心覆盖的可可脂壳。基本上是一种通过咸味课程的腭裂部分,岩石的视觉技巧可能是从类似的穆加里茨鹅卵石煮的借钱;也许液体含量可能会更有趣,尽管简单的大黄果汁足够愉快(15/20)。 

这些课程随着一系列谷物恢复:烟熏荞麦,炸药种子,烤的葵花籽,烤南瓜种子,配有鳟鱼獐鹿和鲟鱼珍珠,含有辣椒和玉器的糊状,最后是一个大石肉汤。谷物纹理的混合效果良好,暗示了浆料的香料和酸度平衡鱼,种子的烟雾精心控制(17/20)。

来自日本的肉豆蔻和烟熏淡水鳗鱼的肉豆蔻是牛肉醋汁,辣根果馅饼,冷冻黑莓和脆野生稻饼。我喜欢鳗鱼的想法与肉鞑靼结合,但我会更喜欢更大胆的调味料(6/10)。更好的是松脆的蛋白酥油ûlée用pumpernickel面包屑,罗勒土,混合腌制野生蘑菇和皮革松露。这是一种有趣的菜肴,酸洗的酸度相当强烈,但通过蛋白甜瓜的甜味来抵消:大胆的口味,但在非常精确的平衡(8/10)。

鸭子commomé伴随着一点巢的“玉米丝”(玉米壳经验丰富的牛壳),用鸭子和玉米浸入液氮中浸泡的小球,用巧克力和猪粉,野生米和苹果和香草purée。这是一个复杂的菜,但一个工作良好,技术诀窍产生了有趣的纹理,但鸭子和玉米的核心味道通过井,巧克力不统治菜肴和苹果提供一点欢迎酸度(17/20) 。

接下来将茄子的气缸带到桌子上,用糖蜜,蜂蜜和香料刷,并用热煤煮熟。一旦准备好,这是用脱水番茄,马铃薯薯片和一只小羊奶酪配上脆的脆。这种不寻常的烧烤工作良好,茄子具有可爱的烟熏味,与其他元素相结合(18/20)。

最终的咸味课程是Seared Squab乳房,配上欧洲防风草和鱿鱼墨水,芝麻,海藻沙拉和穆斯韦斯·斯图雷Blanc。鸽子有很好的味道,调味料大胆,Beurre Blanc只有醋的正确水平(17/20)。

奶酪状况良好,几种法国奶酪(如从比利牛斯的拿破龙牛奶奶酪),其中一个叫做叫做Andaluma的生产者的众多当地奶酪。这些是用鹰嘴豆面粉制成的良好酥脆的面包。 

一系列甜点课程从一点甘蔗用玉祖汁压缩。柑橘刷新,但甘蔗有一个弦定的一致性 我不认为工作得很好(14/20)。接下来是冰冷的水融入了雪松木。这对我来说没什么,也许烟雾最好留给重金属带。

接下来是桉树香味冰梦。桉树是一种极其强大的味道,我发现这里太强大了;纹理很好,但桉树需要拨打几个凹口(13/20)。 然后是一杯香料和胡桃南瓜制成的一杯茶,与Celeriac冰淇淋和瓜粉酒,胡桃,南瓜和南瓜种子一起使用加香料冰淇淋和核桃酒。这是一个更成功的甜点,奶油蛋卷具有良好的质地,核桃风味优秀(也许6/10)。特别好的咖啡配有几个侏儒:番石榴果冻,激情水果蛋白软糖,使用Malden海盐制作的盐渍焦糖,以及开心果,杏仁和樱桃的牛轧糖。

服务很精湛,员工热情,高度了解了盘子元素及其准备,侍酒师非常好。该法案达到395美元(£191)使用一系列葡萄酒(不是准备的配对),这肯定是一大块变化。然而,显然是一种巨大的思想和努力进入菜肴。如果您使用适度的葡萄酒的五个课程选项,那么该法案将达到150美元。

我以为美味的课程表明,在强大的古典烹饪基础上建立了现代技术。您需要核心经典培训来了解哪种烹饪规则可以弯曲并成功调整到调制解调器风格,而多米尼克Crenn明显具有这种实木的技巧。菜肴的平衡非常出色,最好的课程非常原创和愉快,参考厨师祖国的口味通过现代烹饪治疗一致地推出。我没有在任何地方找到甜点阶段,靠近连贯的,但我真的很喜欢这里的咸味菜肴。总的来说,这是周到而且通常非常愉快的烹饪。 

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