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十一麦迪逊公园

11麦迪逊大道,纽约,10010,美国

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厨师面试

Daniel Humm是纽约十一麦迪逊公园的主厨,是纽约时报的纽约餐厅之一。

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虽然1998年的Eleven Madison Park公开开幕,但丹尼尔悍马于2006年成为主厨,而餐厅则真正捕获了关注。丹尼尔是瑞士和训练后Pont Le Brent.在阿尔卑斯山的Gasthauszum Gupf在阿尔卑斯州的Gasthauszum Gupf举行的米其林明星,然后搬到美国,并在旧金山的康普顿地位致力于享有盛誉。 Danny Meyer,谁也经营着野外成功的纽约餐厅格拉米特酒馆联合广场咖啡馆,在康普顿地点留在饭后招募了丹尼尔。

坐落在梅尔寿命公司总部,用餐室是一间令人印象深刻的空间,带拱形天花板,大理石地板和宽敞的桌子,带有非常好的熨烫的白色亚麻桌布。可爱的大窗户允许来自麦迪逊公园的自然光线,或者至少是它是白天。在晚上,照明,如此日常在纽约,非常黑,足以让读葡萄酒名单需要一些努力,或者可能是火炬。餐厅现在有86个封面,刻意少于剩下的封面。

当我凝视着忧郁的悲观时,一盘Goujeres出现了,这是一顿饭的可爱方式。这些是优雅的,非常轻盈的,均匀的管道,并且充足的奶酪味(18/20)。菜单已减少到单词:“猪肉”,“螃蟹”等,至少减少了读取任何菜肴描述所需的眼睛菌株。葡萄酒名单延伸了127页紧密类型的页面,酒窖为30,000瓶,不少于3,500种不同的葡萄酒可供选择。 Gresser Meonchberg 2005年为75美元,零售价为30美元,而乐趣的Eitelsbacher Karthauserhof Spatlese 2007年为80美元,而美国商店价格约为34美元,但Cuvee Frederich Emile是一个可以在一个葡萄酒中获得的155美元商店约48美元。辉煌的1991年Vega Sicilia Unico是970美元的葡萄酒,可以在美国葡萄酒店找到约406美元,而在美国葡萄酒店为395美元,而商店价格约为184美元,但这里有一些相对的禁止:Mouton Rothschild 1998例如,零售价约为425美元,例如522美元。我和品尝菜单一起去了葡萄酒配对。

一个amuse bouche是海藻拉夫斯(无酵扁面包),基本上是一个薄脆的脆,这非常细腻,海藻的味道很舒服。这是一杯大纤维茶(第一个给我),它被置于一个有点可食用的红海藻和百里香;茶确实有一丝鱼味,用百里香(16/20)香味。

接下来是长岛侥幸,生鱼片风格,在水稻饼干,罗勒和罗勒种子上。这实际上非常好,罗勒种子给出了一个有趣的风味笔记(17/20)。扇贝·蛹肠籽含有uzu,橘子和茴香,uzu和橘子,给扇贝(17/20)的固有甜度良好。这与Tedorigawa Kinka配对,这是一个Daiginjo的缘故。

这顿饭用缅因州的Seared Sea Urchin搬上了一款装备,帕萨诸塞州和绿色苹果加密。这很可爱,海胆的丰富性抵消了来自绿色苹果的酸度,果冻本身具有可爱的纹理(18/20)。这与St urbans-Hof Bockstein Spatlese 2009配对。接下来是一种富有的沉迷的鱼类,用鱼子酱和克雷佩Fraiche装满了鱼子酱和克雷梅·弗拉里切,而熏制的鲟鱼Sabayon在蛋壳的一侧送到一边。 Sabayon非常棒,富裕,而马铃薯是一种迎接鱼子酱的热烈的朴实。 (18/20)但Sabayon比这更好。从圣托里尼岛与丘脑炎的葡萄酒配对。

在这一点面包出现,我希望没有。迷你长棍材,也是橄榄,迷迭香长方形宝石,面包从长岛叫做痛苦的面包店;鉴于它伴随的菜肴的标准(13/20是种类的),它非常普通面包,相当震惊。幸运的是,在我与丹尼尔悍马谈话后,现在有计划开始制作自己的面包,这几乎肯定是一个很大的改善。

下一道菜是苹果,鳄梨,酸奶和珊瑚,奶油福雷基,牛油果,红丝带酢浆草和可食用的花朵包装,用希腊酸奶和龙虾珊瑚漩涡包裹。演示是漂亮的,鳄梨成熟,但对我来说,螃蟹味道有点丢失,这是一个少可能更多的例子。尽管如此,这是一个非常愉快的菜(17/20)。这与来自Wachau的一杯Rudi Pichler Riesling 2006搭配。

接下来是来自海角鳕鱼的大型扇贝,昨晚已降落。这是塞尔德,贻贝,蛤蜊和佛手柑和柠檬泥,土豆和贝类股票的柠檬泥。尽管它的尺寸尺寸,扇贝很好地煮熟,有一个好的veloute。我不是佛手柑的粉丝,一般是一种味道,但它并没有分散太多的高质量扇贝(18/20)。这伴随着可爱的Mas de Daumas Gassac White 2007。

我们现在搬到了松露。一块黑色松露Beignet,带黑色松露再松开瓶装在瓶里,类似于黑色松露,一个很好的视觉触摸。松露自己来自普罗旺斯松露(17/20)。同样的松露现在是用Celeriac,马铃薯和山羊奶酪的泥,带有额外的初榨油与松露。这是一个非常丰富的菜,而泥泞的浓度顺畅,而且整体而言是相当不平衡的,随着Celeriac的味道奇怪的柔软,并且需要抵消丰富的东西,也许是一只小的绿色沙拉在一边(16 / 20)。为这门课程选择的葡萄酒是一个洞穴德国冬宫。

接下来是一个非常有趣的菜。从纽约州南部的农场的胡萝卜在鸭脂烤,配上鸭皮,青葱,小麦浆果,以及含茴香的枣。后者是一个关键的组成部分,为菜到达而享受可爱的香气。胡萝卜真的很棒,胡萝卜精美煮熟,味道很大,鸭子脂肪向蔬菜添加一层华丽的味道。与Albert Seltz Sylvaner 2007配对的一个格式的菜(19/20)。

随后是带有烟熏骨髓,冬季蔬菜(胡萝卜,萝卜,卷心菜),清脆的甜食,这并不是那种清脆,而是富有的,带有小牛肉(基本上是一种炖)。小牛肉有很好的味道,并且可以煮熟,而对我来说,甜食是亮点(17/20)。这是来自菲利普·朱宏的Gevrey Chambertin。

随后是猪肉脖子,配上“苹果夫人”用培根果酱,红洋葱,芥末种子和猪肉jus,以及辣根和芥末。猪肉精美煮熟,各种芥菜元素增强了味道,苹果提供酸性平衡。这是一道一流的菜(19/20)。这是一杯缪明Chateauneuf du Pape。

对于初始甜点,有橘子冰淇淋,橘子和香菜还有一些饼干面包屑(17/20)。有一杯闪闪发光的Jaillance Cuvee Imperiale。然后是巧克力Cremeaux,香蕉冰糕,令人焦糖的香蕉与uzu和芝麻。巧克力质量高(Valrhona 66%),非常丰富,可爱,侧面的清脆提供了一点盐票据(17/20)。 Petit Four Complated包括佛手柑,茉莉花奶油,紫蛋白杏仁饼,巧克力Ganache,Mint Mousse和Mint Gelee,Peanut Tuile和巧克力糖果(17/20)。咖啡非常好。

漫长的夜晚服务很棒,我的服务员(Shiraz)注意,高效和知识渊博。该法案达成了截至370美元的昂贵370美元,其中纸牌195美元和葡萄酒配对145美元。这是一个非常愉快的经验,具有良好的成分,优雅的技术和有趣,创造性的菜肴。这家餐厅是纽约州的少数所转,获得纽约时报的弗兰克布鲁尼的四星级评分,但令人鼓舞的只是一个单一的米其林之星(编者的说明,餐厅后来被米其林升级为三颗星)在米其林恒星似乎非常慷慨地撒上的城市中。对我来说,这是一个非常坚实的两个米其林之星餐厅,甚至是欧洲标准。

 

进一步评论: 2009年11月1日

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用户评论

  • 劳埃德

    终于访问了纽约时期的辉煌文章后访问了EMP。与一群朋友一起熟悉美国和欧洲和亚洲的高级餐饮,我们都有相同的印象:这是一个很好的餐厅,确实是,但如果这是一家三星级的米其林餐厅然后,全球围绕全球的大星级餐厅应该在心跳上升级到3星!这种食物是良好的和创造性的,如你将绕过大量的1强之星米其林或......要慷慨,最多/不是特殊的2星级米其林(诚实,这是非常正常/标准材料在一个强大的1或正常的2颗星,但是..他们有3个,并在那里基于我们的饭,我们没有看到为什么)。但你不需要明星来享受这种类型的食物!用餐经验?好吧,我也很好'我承认他们让我们在那天晚上感到非常特别(至少是我们那里的亮点),但我不需要3星来样的样本。再次,大量1星级或没有明星碰巧提供类似的经验。对我们来说,这是一个安全的好晚餐。我没有建立不需要的期望:例如,你会告诉我这是纽约中最好的,我会说,好吧......为什么,为什么不适合他们?但是他们有3星级米其林,我们中间的许多人都知道在这样的水平上看什么,这有点像XXX标准的五星级酒店所期望的内容。这就是我们离开的地方。去年,同样的美食家朋友和我在3星级米其林'巴黎估值,虽然我们有些人争论其3星级状态(基本上是,因为餐厅有点反模特,所以应该在法国应该在法国),但我们都同意这是最有才华的人之一厨师在那里,或者至少,他的潜力很突出,他的美食有灵魂,识别和最重要的是:我们吃的东西都无法在其他地方进行抽样。至少,不是完全相同的味道。这些创作中有一个个人触感。如果不是唯一的,那么很少像是一样复制。并相信我,不是很多'Astrance'乍一看,在那顿饭的食物上,正如今晚在EMP在这个晚上抽样的那样详细说明。相比之下,我们在EMP的所有关于这顿饭的所有膳食都是一个很好的标准餐,因为我们可以在全球各地的大量出色的餐厅享用。任何好的厨师都可以煮熟在EMP。在这个水平上,我习惯的好的饭。

  • 名称不可用

    我于2011年10月在世界上列入世界十五家餐馆后,我在2011年10月享受了一个十一麦迪逊公园。我没有让这个事实只有一个明星让我决定。 我发现了像脂肪鸭一样愉快的经历,比Ramsay更好'他在皇家医院路。与3星级的新手......与纽约的其他3星困扰着相比,当之无愧,值得大的价值。去那里!

  • NIC MOGA.

    这是我简短的六年六岁的地方进入米其林餐馆世界的五大餐饮之一。 110麦迪逊公园是我在三天的连续三星餐厅,在我的三天入住了Gramercy / Flat Iron District,并完全吹了其他人。这里一切闪闪发光:设置,氛围,服务,最重要的是食物。这个地方有85个封面,但是似乎更加亲密,我猜是对等待人员的真正信贷。当然,这里的突出事件是食物。我遇到了你在Momofuku Ko的相反问题,如果有任何可能提出我对板上的东西,但回想起来,那里的无形资产是一个坚实的两星级体验。在30+米其林体验中我've我从未做过返回之旅,我认为这个地方可能是第一个。我完全同意你这个地方值得另一个明星,这里'他们希望在2012年。

  • 别委员会

    @ Andy: I have always really liked Chef Humm's food, and, more so, the experience of eating at Eleven Madison Park. I'm glad you enjoyed it. We couldn't have eaten there too far apart from each other. http://ulteriorepicure.com/2009/11/05/review-raining-stars/