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Schwarzwald.stube

Tonbachstr。 237,Tonbach,Baierbach附近,德国吨巴赫

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厨师面试

在2017年移交Torsten Michel之前,Harald Wohlfahrt是Schwarzwaltstube的头部厨师。他培训的六位厨师在自己的权利上获得了三个米其林星。

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Schwarzwald.stube于1976年开业,距离Veneral Traube Tonbach Hotel的路上,拥有餐厅。它是德国最着名的餐厅,1978年获得了米其林之星,1979年的第二颗星,1992年的最终第三颗星。对于它的大部分现代历史,它的头部厨师是Harald Wohlfhart,他接替了主厨1990年,在这里工作三年后,厨师。他训练了慕尼黑的Eckart Witzigmann(德国的第一个餐厅,在里昂附近获得3星级的3星级)和Alain Chapel。威霍特议员于2017年年中间走下去,自2007年以来,厨房缰绳从德累斯顿,德累斯顿举行的德累厨师米歇尔(Sous Chef),他们开始在2004年开始工作。厨房以培养为主的培训理由而闻名才华横溢的年轻厨师,三十人在其他地方赚取米其林星级。这些包括凯文费尔,基督徒鲍尔和托马斯布纳,所有人都有三颗星。餐厅的名称反映了位置。“Schwarzwald”是黑森林,和”stube”似乎没有直接的一个词英语翻译,但意味着一个舒适的地方或房间。

用餐室位于乡村风格的木制建筑内,享有美丽的黑色森林山谷享有美丽的景色。桌子有清脆熨烫的桌布,并且很大,间隔良好。酒店设有一个全点菜菜单,品尝菜单价格€180 and €225和素食版€165,餐厅非常灵活地在这些菜单之间交换菜肴之间的原因。广泛的葡萄酒名单在德国和法国标签中具有相当大的深度,并获得了来自巴登的卡尔约翰特格雷德布尔尔姆特罗克(Karl Johner Grauer Burgunder Traken)等参考文献€40瓶,你可以在高街上找到€14,J.J. PRUM Graacher Himmelreich Spatlese 2004年€89与其零售价相比€35,令人惊叹的Keller Brunnenhauschen Abtserde Grosse GoWachs 2011非常友善€198年葡萄酒会让你回来€305在商店里。在上面的列表中,您将找到Leflaive Les Pucelles Puligny Montrachet 2007€242与其零售价相比€278,Marc Colin Batard Montrachet 2010年€680瓶子会让你回来的瓶子€在商店386,1999年吉甘拉尔图€820款为当前市场价值的葡萄酒€712.访问寡头的人会惊讶地看到Chateau Petrus 2000只是一次€鉴于其当前的零售价格是4,300€5,485。只有一个egon muller葡萄酒列出,否则这在深度方面是一个令人印象深刻的清单,珍珠的价值像珠宝一样隐藏起来。 

今天的用餐开始了一些啃咬。螃蟹鞑靼,甲壳动物果冻和激情果酱有一点脆,用腌制和野生苏格兰鲑鱼以及鳄梨和青葱奶油,与鱿鱼墨水脆,龙卷风泡沫和藏红花奶油的纸浆饼干。最后“topinky”是一份通常炒面包和大蒜黄油的德国零食,但这里有苹果的鸭肝。这些是高级啃咬,特别是富有富有的鸭子肝脏,而且真正品尝的鲑鱼真正品尝过鲑鱼,这几天几乎是我遇到野生鲑鱼的遗忘记忆,这几天(19/20)。下一道菜更好:冷冻番茄汤,用冰沙,苹果,蒸丸子和芹菜以及罗勒奶油。我几乎无法描述番茄冰糕的风味强度,具有非凡的深度,与罗勒和苹果(20/20)变得美丽。面包由百柏林的当地贝克供应,以及来自阿尔萨斯·埃伯海姆的贝克的面包师的长方形面包。谷物和种子卷令人印象深刻,甚至更好地是橄榄的神话般的Ciabiata,橄榄质地很轻。

菜单的第一个正式菜肴恰好是最不好的。线从西班牙捕获了黄鳍金枪鱼“cuit a point”(罕见)和配上烤茴香,加香料西红柿,腌制红辣椒,鲣鱼片和辣椒。加香料的西红柿和茴香很好,金枪鱼本身很好,但个人我从不确定煮熟的金枪鱼永远比原始更好,而且在这里的点似乎在这里奇怪的是我奇怪的是。在这里,我们是一家古典法国餐厅的黑森林的核心,这一含糊不清的亚洲影响的菜似乎不合适。客观地,它是完全愉快的,但远非令人眼花缭乱,如果我是善良的话,也许是16/20。

牡蛎和香槟酱的偷猎吉尔德牡蛎,牡蛎优秀,酱汁尤其精湛,事情又回到了轨道也许鱼子酱的质量可以升级到Beluga,但这仍然很好(18/20)。甚至更好地烤苏格兰泪水尾巴尾巴含有釉芦笋尖端,白色芦笋,来自巴登的小豌豆和芦笋汤和海侧诗歌的珊瑚。贝类是完美的煮熟的,芦笋是壮丽的,但也许最好的是愚蠢的豌豆,有很好的味道。这是一个可怕的菜,充分利用真正的高品位成分(20/20)。

来自布列塔尼的红肉豆用朝鲜蓟薯片,煎朝鲜蓟心,红色甜椒甜点,在一个单独的小碗,红色mullet肝脏,雪利酒醋和罗勒Espuma的乳液。鱼很华丽,无瑕地煮熟,真正的朝鲜蓟真的和mullet一起去,红辣椒含有红辣椒。罗勒Espuma的小面盘与mullet肝脏和醋非常好,罗勒具有强烈的风味强度和肝脏增加了丰富的元素,而是通过醋的酸性完全平衡。这是一个顶级菜肴,展示了卓越的技术和平衡,再次基于精湛的成分(20/20)。 

接下来是用帕玛森地壳炒的甜菜,以及蒸菠菜,土豆酒吧,野生草本沙拉和使用小牛头和黑色松露的小牛肉酱。这是另一个令人震撼的剧烈奶油纹理,小牛甜蜜的甜蜜与清脆的马铃薯,菠菜和沙拉平衡的丰富。顺便提一下,菠菜令人眼花缭乱,并且有两个词你通常在同一个句子中看不到。酱汁非常出色,味道深感味道,并被芳香松露升至更高的水平。简单地光荣(20/20)。

当地鹿的奖章和焖肩用萝卜和辣椒jus用波旁尖味,罕见的咖啡从团聚中味道。鹿冠上有胡椒壳,包括非常精确地使用四川胡椒,这在没有压倒其他一切的情况下具有其特点的麻木品质。鹿肉有一流的味道,使用辣椒是一个巨大的议案,因为它成功地平衡了肉类和jus的丰富性(19/20和20/20之间)。

最后一点的小咸味课程是羊肉royale(传统野兔皇家烹饪的变种),一个非常丰富的菜肴,他的酱油rouenaise涉及到Bordelaise酱,本身就是基于Demi Glacé用骨髓和红葡萄酒减少,加入鸭肝。这与樱桃果冻带来了樱桃果冻,他们的酸度通过辉煌的富含肉类清洁 - 一种肉食般的美食,酱汁完整的胜利(20/20)。

对于甜点来说,玻璃樱桃已经挖坑,用榛子核心取代,搭配巧克力Cremeux,开封杏仁奶油和肉桂皮,樱桃汤和樱桃格拉塔。格兰塔丽有可爱的味道和质地,樱桃的榛子核心是一个聪明的想法,巧克力和樱桃味的结合成熟的经典。对我来说,肉桂的味道只是一个强大的触感,但这肯定是一个罚款(18/20)。我更喜欢涉及激情水果,芒果,椰子的热带水果甜点,用Kaffir Lime,腌制菠萝,芒果果冻和菠萝果冻和一点苹果花。这是一个可爱的清爽盘,涉及许多对比纹理,并且在甜味和锐度(19/20)之间精确平衡。 

服务很棒,我们的服务员拥有看似毫不费力的魅力和细心,您在真正顶级欧洲餐厅的服务员中找到。侍酒师非常好,做好帮助我们在巨大的名单上导航。法案来了€625 (£546)每人,食物要素是€每人253人,散装(€372人)账单被一些卓越的葡萄酒占了。如果您订购了一个点菜并分享了一个适度的歌曲,那么每头脑的逼真的全部成本€210 (£184)。这不到你在顶级巴黎餐厅支付的一半,但这里的食物是巴黎餐饮的巅峰,享受神话般的观点和普遍认为的葡萄酒名单。金枪鱼菜旁边,这是一个非常精湛的餐,实际上比我以前的任何一餐都好。酱汁的质量是一致的特征,这几天几乎是一种染色艺术。厨房现在显然在非常安全的手中,而且Schwarzwaldstube绝对是世界一流的餐厅。

 

进一步评论: 2014年6月13日 | 2003年7月01日

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用户评论

  • Ian Goldstein.

    你这个令人惊叹的烹饪照片让我垂涎了这个美好的阳光伦敦早晨!