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什么庄园

干涉庄园,伊斯顿格雷,英格兰,SN16 0ph,英国

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厨师面试

Martin Burge是Whatley Manor的首席厨师,2009年收到了第二个米其林明星。

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什么是最初18岁的原因建造了什么TH. 世纪农村。 12英亩的庄园于2003年成为一家酒店,它的厨房在前厨师马丁博览会下获得了两颗米其林明星,该餐厅于2009年至2017年。Niall Keating于2016年12月从博尔格先生接过厨房.Niall开始了他的职业生涯在米其林 - 出演的浴室刺痛酒店,在那里他升到了Sous Chef的等级。然后他工作了坐了宿泊两年,有一年BENU.在2016年搬到了kong hans kaelder.在哥本哈根作为厨师德菜。这是我第一次尝到他的食物的餐厅。与Niall领先厨房,最初授予米其林明星的Whatley Manor,并在2020指南中重新获得第二星。在晚餐时,距离酒店约有40间客人可以坐住,分为几间小型用餐室。有一个无法选择的品尝菜单£130,虽然过敏等都可以容纳–例如,可以提供完整的Pescatian菜单。

葡萄酒名单有206个全尺寸的瓶子,价格从£29 to £1,000,中位数£91和3.3倍零售的平均标记,在Mayfair中会非常痛苦,从不介意Malmesbury。该名单的地理覆盖范围非常广泛,远方的瓶子是亚美尼亚,以色列,乌拉圭,威尔士和中国,只有41%的名单来自法国,所以在把它放在一起时,使用了一些想象力。例子是Sauvignon Blanc'l5'yalands 2018年庄园£42对于在高街上找到的瓶子£14,从Maud Heath at xytherton红色2016年£62与其零售价相比£?20,以及优秀的rioja viñ一个Tynonia Reserva Bodegas Lopez de Heredia 2007£99用于将让您恢复的标签£49在一家商店。在列表的威望结束时,Barolo Nebbiolo Le Vigne 2008来自Luciano Sandrone是£275与其零售价相比£135,以及圣艾利代CHâteau Angélus 1995 was £900葡萄酒,具有当前市场价值的葡萄酒£371.一个相对讨价还价是区域arnaud ente’S基本的Bourgogne Blanc 2013年,尽管现状现在取得了卑微的地位£178在商店里的一瓶由于其高度时尚的种植者。这款葡萄酒的零售价格实际上超过了这里的名单£130.作为列表的替代方案,软木包是£40 a bottle.

您可以在宽敞的休息室前往各种小吃的休息室és。在房子里制造的Charcuterie非常愉快,由猪的脖子制成的Capicola火腿,伴随着患有缘故和大豆煮熟的时效的胡萝卜,然后干燥,产生类似软糖的纹理。这是大萝卜和鱼子酱的顶部。最好的叮当作响éS是一杯精致的米饭饼干,有一点橄榄油和蛋黄酱,很好地工作。这些是令人愉快的,而不是显着的啃食(15/20)。我们搬入了主餐的餐厅,是一个品尝菜单,展开了十个小课程。用餐室分为几个小部分,桌子充分间隔和低天花板。一套折衷的音乐在背景中静静地播放。这里的第一场疗程是一块甜味和酸鳗鱼饰有柑橘,嵌入天妇罗薄脆饼干,以及一块鸡翅,腌制在包括大豆的亚洲成分中,描述为“treasure chicken”。如果甚至是我的味道,这非常好,但鳗鱼盘患有一个相当油腻的饼干,虽然鳗鱼本身有很好的味道(14/20)。

接下来是烟熏奶油豆腐(豆浆凝乳),用腌制鲑鱼鳟鱼獐鹿和柑橘混合在一起。鳟鱼獐鹿在米林,大豆,缘故,鲣鱼片和醋中腌制,并与鱼本身混合。这是您在京都的位于kaiseki餐厅遇到的菜肴,并工作得很好。豆腐质地良好,柑橘的酸度很好地通过鱼的天然油(舒适16/20)。在这个阶段面包出现了外观,由划痕制成的酸味,具有非常浅的纹理,外面脆,内部(17/20)。

下一个菜是一个不寻常的“risotto”切成小块的奥克尼扇贝和加丽汁醋汁与生葱,干扇贝獐鹿和水稻泡芙。米饭是日本短谷物Koshihikari米饭,而不是传统的意大利意大利煨饭,如粒子籽粒碎屑。米饭完成了crè我的弗拉里切和巴马干酪用香料调味,虽然味道的混合物非常不寻常非常愉快(16/20)。接下来是鱿鱼墨水色的意大利乳耳尼,用剁碎的猪肚和鸡,姜,葱和一点鹅肝。 它用春天洋葱,猪肉牛和黑色大蒜油点缀着,配有茄子。这很好,面食具有良好的质地,填充有大量的风味(16/20)。 

大比目鱼在一边坐着,带有玉器koshō的黄油泡沫,涉及辣椒和柑橘的日本调味品。鱼类用万寿菊叶,压缩黄瓜,芦荟凝胶和珍珠洋葱叶点缀。除此之外,对我来说,有些相当的碎土豆将从更多的盐中受益。我非常喜欢生洋葱装饰,但否则味道似乎有动力,尽管大比目鱼被准确地煮熟了。这是一条鱼,即我永远无法真正兴奋,我可以在野生鲈鱼或大菱呢,但它肯定非常愉快(15/20)。

最终的咸味课程是草喂养的阿伯丁牛群的烤牛腩,实际上已经在干涉庄园的场地上提出,如此局部,因为它可以得到。 这是韩国Ssamjang酱(辣酱),烧焦的洋葱泥和泡菜和纳什梨和玉器沙拉在一边。用牡蛎,春天洋葱,辣椒薄片,大苏氏菌,用大白菜发酵的划痕,是由划痕制成的。

牛肉有很好的味道,泡菜在其酸味中的速度比在首尔的泡菜中遇到了更多的抑制,甚至在新马尔登(这是欧洲最大的韩国社区)。再次,这道菜非常愉快,温柔的香料很好地抬起牛肉的味道。再一次,对我来说,口味可能更强壮,因为韩国辣调味汁通常是大胆的,充满活力而不是克制(16/20)。 

最初的甜点是巧克力巧克力,蝴蝶冰淇淋用洋甘菊。洋甘菊本身是微妙的,无形的点,但巧克力本身非常好,烘烤然后冷冻和碎裂,并具有柔滑的纹理(16/20)。随后是Sansho胡椒冰淇淋的羊酸酸奶,用椰子泥,姜,柠檬草和石灰叶。还有一个生姜和三茶胡椒粉,添加了对比的纹理。 Sansho是与四川胡椒相关的日本辣椒,我期待品尝其一些特色的麻木香料,但很难探测,虽然姜令一点(15/20)。最后的甜点是一个巧克力青蛙装满柠檬霜和桉树般的羽毛,但这种通常的州味道似乎缺失在行动中,尽管这可能不是一件坏事,因为它留下了柠檬和巧克力,以便为自己说话(16/20) 。也许这道菜的灵感来自于圣塞巴斯蒂安阿扎克的巧克力青蛙矮子四人。

咖啡是一个差异咖啡的范围,我喜欢他们的优秀巴西尼黄色波旁酒,作为双重浓咖啡。也可以提供巴拿马·戈阿等隆重的特色咖啡。服务在整个方面非常好,员工周围和饮料完美无缺。今晚的账单来了£在服务前178人,食物元素是£130.如果你分享了一个适度的一瓶葡萄酒,那么每人的典型成本可能会来到周围£160. 

这顿饭肯定有相当大的亚洲影响力,而且它相当想起了我在柏林的蒂姆罗梅的烹饪,尽管在这种情况下,这种情况亚洲风味更加克制。带獐鹿的豆腐是一个外出的日本菜。这很好,但立即与日本的厨房相比,例如,稍微油腻的鳗鱼饼干永远不会通过集合。显然,厨房的整体技术技能是相当大的,成分良好,如果不是超豪华的话,这顿饭肯定是令人愉快的,但它确实让我想知道如果味道被报复了一个档次;也许他们被重新迎来了迎合当地品味的东西,但我更愿意看到更加活力的口味。

我们待了两晚,并在第二天晚上提供了完全不同的菜单。这种品尝菜单的风格略短,与众不同的法语。 来自前一天晚上的不同点心是烹饪和混合在干燥的酵母中煮熟并混合在裂解饼干中,顶部搭配蛋黄酱和柠檬马鞭草凝胶。饼干具有非常浅的质地,并且柠檬的脾气浓郁的酸度与蛋黄酱很好地锻炼身体。 

一只蝴蝶奶蛋烘饼配上牛肉牛腩鞑靼,玉柱石油是今晚的第一道课程,用Exmoor Caviar供应商奥斯特·梅诺纳州和皇家贝鲁斯基卡·凯瑟斯基·凯瑟斯斯基这是来自中国的两个鲟鱼种类的杂交鱼子酱,该物种原产于中国的阿穆尔河(Huso Dauricus和Acipenser Schrenckii)。华夫饼有可爱的质地,与富牛肉和鱼子酱一起工作。对我来说,牛肉鞑靼人可能已经稍微大胆的调味料,但是这道菜很好地工作,那个用牛肉(17/20)很好地结合的鱼子酱。这是用酵母和韭菜灰烬拂尘的盐渍黄油的丝带。 

接下来是大菱格,4公斤鱼在烹饪用青葱,大蒜和Gusbous闪闪发光的葡萄酒烹饪之前呈现。鱼类具有优异的味道,烹饪准确,涡轮机配备了乳脂状的甜菊酱,配有Enoki,Shimeji和King Oyster蘑菇,切碎的韭菜和欧芹。在酱汁中有一个令人愉悦的醋,味道很好,百里香添加了另一个美味的味道元素。在侧面,更多的烹饪液(17/20)供应涡轮机脸颊和翅片。

我的主要课程是科茨沃尔德金鸡“en vessie”,鸟塞满了夏天块菌,在猪膀胱煮熟,在桌子上雕刻。这种技术需要耐心,服用一小时的烤肉,然后鸡肉用VIN Jaune酱,青葱,龙虾,韭菜和爱好者豆。侧面是柔滑的醪,夏天松露的慷慨顶部。鸡肉有很好的味道,精确煮熟,酱油可爱,豆子与富含酱汁鲜明对比,夏天松露捣碎了一个很好的伴奏(18/20)。看到这款菜是有趣的,用甚至更高质量的鸟类制作,例如来自地面或烧烤的鸡肉。

菠萝酱是甜点,水果在藏红花,香菜种子,粉红色的胡椒和八角茴香,然后再切成薄片。它伴随着菠萝和石灰山梨醇和Yuzu特级初榨橄榄油果冻,实现了令人耳目一新的整体效果(15/20)。主甜点是一个令人愉快的富含巧克力挞,使用巧克力Cremeux,巧克力和杏仁土壤和一块白色的巧克力摩尼斯举行。这甜点具有非常好的纹理(16/20)。也有一个牛奶菲尔斯的母亲的胡椒,这是令人愉快的,是咖啡的好箔。

今晚这顿饭与前一天晚上的一顿饭有很大差异,更加古典。虽然厨房可以在任何一种风格中清晰地煮得很好,但今晚古典菜肴更加放心。这不仅仅是我对古典菜肴的偏好;我只是觉得例如鸡是比以前品尝菜单上的更高质量的菜肴。看看厨师是有趣的’S风格在未来发展,因为厨房里有明显的技能。

服务又非常好,第二次晚餐来了£每人187人包括在服务前的饮料,菜单元素是£130再一次。这几乎不便宜,但总体而言庄园有很多东西可以提供游客,其美丽的设定,熟练的服务和烹饪非常有能力。

进一步评论: 2015年9月21日 | 2010年4月24日

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